एफएओ (२०११) को अनुमानका अनुसार प्रति व्यक्ति आलु र आलु उत्पादनको विश्वव्यापी उपभोग प्रति वर्ष 2011 35 केजी रहेको छ, जबकि सम्पूर्ण यूरोपीय क्षेत्रका लागि औसत प्रति व्यक्ति 85 90 केजी छ। र रूसमा - person ० किलो प्रति व्यक्ति।
बोरिस अनीसिमोभ, वैज्ञानिक र शैक्षिक कार्यक्रमहरूको विकासका लागि सल्लाहकार - संघीय राज्य बजेट वैज्ञानिक संस्थान VNIIKH को शैक्षिक केन्द्र प्रमुख
रसियन संघ मा, खाना उद्देश्यका लागि प्रयोग आलु को औसत वार्षिक मात्रा १ 13-१-14 मिलियन टन को अनुमान छ। आलु उत्पादनहरूको गहिरो प्रशोधनका लागि (फ्रेन्च फ्राइज, चिप्स, ड्राई म्यास गरिएको आलु), करीव १ लाख टन खर्च गरिन्छ। कृषि संगठन (एएचओ), किसान (फार्म) फार्म (PFHs) र व्यक्तिगत उद्यमीहरू (आईई) को कोटी area०० हजार हेक्टर जम्मा रोपण क्षेत्र को लागी बीउ आलु को आवश्यकता को लागी करीव १ लाख टन को अनुमान छ। जनसंख्याको घरपरिवारमा बीज र पशुपालनका लागि आलुको प्रयोगको वास्तविक मात्राको अनुमान गर्न धेरै गाह्रो छ, यद्यपि यहाँ अनुमानित गणना गरीएको आंकडा 1--300 लाख टन हुन सक्छ। सबै कोटीहरूको फार्ममा भण्डारणको बेला घाटा १. million लाख टन, निर्यात आपूर्ति - १ 1०-२००० हजार टनको अनुमान लगाउन सकिन्छ।
यसैले, रूसमा, घरेलू उत्पादन हुने आलुको आपूर्ति स्तर कम्तिमा २२ करोड टन हुनुपर्दछ। यस स्तरमा भएको कमीले बजारमा आलुको सामान्य सन्तुलनमा घाटा लगाउन सक्छ र परिणामस्वरूप आयातको बृद्धि हुन्छ। खपत आलुहरूको कुल खण्डमा आयातको अनुमानित शेयर 22००--300० हजार टन अनुमान गरिएको छ। यी मुख्य रूपमा प्रारम्भिक हुन्, "युवा" आलुहरू, जुन उच्च मागमा छन् र अफ सीजनमा खुद्रा चेनहरूमा बिक्री बढाउँछन्, जब गत बर्षको बालीनांकको शेल्फ लाइफ लगभग समाप्त हुन्छ (मेमा), कम्तिमा दुई महिना।
आधुनिक खरीददार मुख्य रूपमा राम्रो गुणस्तरको कन्दहरू, आकर्षक उपस्थिति र एक नियमको रूपमा पारदर्शी पातलो छालाको साथ आलु किन्नमा रुचि राख्दछ। यस अवस्थामा, कन्दको आकार र आकार, आँखाको गहिराई, पिल र पल्पको र color्ग, बाह्य र आन्तरिक कमजोरीहरूको अभाव केही प्रजातिहरूको माध्यमिक वृद्धि (अत्यधिक वृद्धि) को प्रवृत्तिले गर्दा, वृद्धि दरारहरूको गठन, खोक्रोपन, पल्पको रंगमा परिवर्तन (विकृति) र अन्य महत्त्वपूर्ण छन्। आन्तरिक त्रुटिहरू जो वनस्पति वृद्धि वा यांत्रिक क्षति, विशेष गरी फसल काट्ने, यातायात र क्रमबद्ध गर्ने क्रममा सबै प्रकारको प्राकृतिक र मौसम प्रभावहरूको कारण कन्दहरूमा उत्पन्न हुन सक्छ।
तालिका प्रजातिहरूको कन्दको आकार गोलाकारदेखि लम्बाइसम्म भिन्न हुन सक्दछ, सबैभन्दा ठूलो ट्रान्सभर्स व्यासको मानक आकार -०-40० मिमी हुन्छ, आँखाको गहिराइ सानोदेखि मध्यमसम्म हुन्छ, खुसीको रंग सेतो देखि रातोमा हुन्छ, शरीरको रंग सेतो - क्रीम - पहेंलो हुन्छ। यी सूचकहरूको सम्पूर्ण जटिलले ठूलो मात्रामा टेबल आलुको उपभोक्ता गुणहरू र विभिन्न भाँडा तयार गर्नका लागि उनीहरूको प्रयोगको संभावनाहरूको निर्धारण गर्दछ र सामान्यत: प्रजातिहरूको लोकप्रियता र वेयर आलुको घरेलु बजारमा उनीहरूको माग निर्धारण गर्दछ, विशेष गरी जब उनीहरूलाई आधुनिक खुद्रा चेनमा बिक्रीको लागि आपूर्ति गरिन्छ।
आलुहरूको मातृभूमि दक्षिण अमेरिका हो, जहाँ यो "संस्कृति" १२,,०० ईसा पूर्व चिनिन्छ। e पेरूको उत्तर पश्चिमी तटमा। स्पष्टतः, खेती गरिएको आलु १12 मा अमेरिकाबाट युरोप (स्पेन) लाई ल्याइएको थियो। ग्रेट पीटरले पहिलो आलु रूसको नेदरल्याण्ड्समा युरोप यात्राको दौरान पठाए। रसियामा आलु वितरण गर्ने पहिलो प्रयासहरू अक्सर ढुवानीको समयमा कन्दहरू जमेको तथ्यले गर्दा असफल भयो। यस कारणले गर्दा, १ 500 1565 in मा, एक मेडिकल कमिसनले साइबेरियाको बीउलाई सेन्ट पिटर्सबर्ग फार्मेसी बगैंचामा "जिज्ञासु बुर्जुआ" र "राम्रो घर निर्माणकर्ता" लाई वितरणको लागि पठाईयो। इलिम्स्कमा भोईभोड अफिसले १ 1769 ग्राम बीउ ए ए बेरेजोव्स्कीलाई हस्तान्तरण गर्यो जसले बिरुवा उमार्न र कन्दहरू लिन सफल भए। वी.एस. लेख्नोविचका अनुसार ए। बेरेजोव्स्कीले यो जानेका छैनन्, साइबेरियामा र वा रूसमा आलुको पहिलो चयन गरियो।
खाद्य मूल्य
आज, मानव पोषणमा सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण उत्पादनको रूपमा आलुहरूको पौष्टिक मूल्यको बारेमा विचारहरू परिवर्तन हुँदैछन्, जुन आलूको पोषण मूल्य बढाउने दिशामा चयनको गहन विकासको साथसाथै यसको जैविक रसायनिक संरचनाको क्षेत्रमा गहन अध्ययनको कारण हो।
विगत -50०-१०० बर्षमा, खानाको रासायनिक संरचना र यसको व्यक्तिगत तत्व (र परिसरहरू) का शारीरिक मूल्यको बारेमा हाम्रो ज्ञानको विस्तार विस्तार भयो। यी सबै मानवीय पोषणको आधुनिक अवधारणाको ढाँचामा लिनु महत्त्वपूर्ण छ, भोकको भावनालाई मात्र सन्तुष्ट पार्न छैन, स्वस्थ पोषणको दृष्टिकोणबाट पनि। यो दृष्टिकोणले आलु कन्दहरूमा भएका सबै घटकहरूको पुन: मूल्या to्कन गर्न बल गर्दछ।
आलुको पौष्टिक मूल्य धेरै हदसम्म कन्द (स्टार्च, प्रोटीन, फ्याट, भिटामिन, खनिज, एन्थोसायनिन एन्टिऑक्सीडेंट र क्यारोटीनोइड प्रकृति र अन्य अवयवहरू) को अनुकूल सन्तुलित अनुपातले ठूलो मात्रामा निर्धारण गर्दछ।
एकै समयमा, विश्व साहित्य मा, आलु कन्द मा मुख्य पोषक को सामग्री मा डाटा फरक फरक हुन्छ। तथ्य यो हो कि कन्दको जैविक रसायनिक संरचना धेरै कारकहरूमा निर्भर गर्दछ: प्रजातिहरू, माटो र मौसमको अवस्था, मल, बढ्दो टेक्नोलोजी, पाकेको डिग्री, भण्डारण व्यवस्थाहरू, आदि। विश्लेषणहरूको समय (शरद orतु वा वसन्त) ले पनि परिणामहरूलाई ठूलो प्रभाव पार्छ।
आर्थिक सहयोग र विकास संगठन (ओईसीडी) को रूपरेखा भित्रका अन्तर्राष्ट्रिय विज्ञहरूले आधारभूत पोषक तत्वहरूको सामग्री र उनीहरूका सम्भावित उतार-चढावका कारण विभिन्न कारक (पृष्ठ २२ मा तालिका १) को औसत संकेतकहरूमा सहमति जनाए।
मानव पोषणमा आलुको महत्त्व पनि भिटामिन, खनिज, जैविक एसिड (तालिका २) जस्ता अवयवहरूको सामग्रीको कारणले हुन्छ।
एस्कोर्बिक एसिडको सामग्री र विशेष गरी बहुमूल्य पदार्थहरूको लागि पर्याप्त उच्च क्षमता भएको - एन्टिऑक्सिडन्ट्स (एन्थोसाइनिन्स, क्यारोटीनोइड्स), आलुहरूले थुप्रै रोगहरूको रोकथाममा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्न सक्छ र यस सन्दर्भमा, यो एक स्वस्थ मानव आहार मा सबै भन्दा महत्त्वपूर्ण खाद्य पदार्थ को एक.
आधुनिक ज्ञान र विचारहरूको प्रकाशमा, स्वस्थ मानव आहारको दृष्टिकोणबाट आलुहरूको जैविक रसायनिक संरचनाको व्यक्तिगत कम्पोनेन्टहरूको महत्त्व फरक रूपमा मूल्यांकन गरिन्छ।
यो एकदम महत्त्वपूर्ण हुन गयो कि आलु कन्दमा धेरै पानी (% 75% वा अधिक) समावेश हुन्छ र ऊर्जा एकाग्रता आफैंमा (अर्थात् १०० क्यालोरी प्रति पोषक तत्वको घनत्व) तुलनात्मक रूपमा कम हुन्छ। आलुमा, यो एकाग्रता लगभग पाचन र खानाको आत्मसातको प्रक्रियामा मानव शरीरको लागि आवश्यक ऊर्जा अनुक्रमणिकासँग मिल्छ। यसको अनुसार, आलुले बोटबिरुवा र जनावरको उत्पत्तिको अन्य खाद्य उत्पादनहरूको तुलनामा वयस्कको आवश्यकता बढी गर्दछ।
स्टार्च। यो आलुको मुख्य घटक हो र यसको मुख्य खाना र आर्थिक (आर्थिक) गरिमा। एक ताजा कन्दमा, औसतमा, स्टार्चको अनुपात १ 17,5..8,0% (अस्थिरता दायरा 29.०-२75%) वा सुख्खा पदार्थमा 80 XNUMX-XNUMX% हुन्छ।
कच्चा स्टार्च मानव द्वारा मुश्किलले समाहित हुन्छ। जहाँसम्म, तातो उपचार पछि (उदाहरणका लागि, पकाउने), यसको पाचन द्रुत रूपमा बढ्छ - करीव 90 ०% सम्म। यो ध्यानमा राख्नुपर्दछ कि मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्र्याकमा, स्टार्च बिस्तारै (चरणबद्ध) ग्लुकोजमा एमिलोलिटिक एन्जाइमद्वारा क्लीभ हुन्छ, र केवल पछिल्लो मानव शरीरको मेटाबोलिक चक्रमा समावेश हुन्छ।
मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्र्याक्टमा आलु स्टार्च पूर्ण रूपले साधारण चिनीमा पचाउँदैन; अनावश्यक रूपमा यसको भाग ठूलो आन्द्रामा प्रवेश गर्दछ। यो तथाकथित "संरक्षित स्टार्च" हो। नयाँ मेडिकल डाटाका अनुसार यो स्टार्च मानव कोलोन माइक्रोबायोटाका लागि एकदम मूल्यवान सब्सट्रेट हो।
"संरक्षित स्टार्च" को शारीरिक प्रभाव यो हो कि आन्द्राको माइक्रोफ्लोराद्वारा यसको क्लीवेजले जैविक एसिडहरूको गठनलाई बढावा दिन्छ, जसले फलस्वरूप तथाकथित गिट्टी पदार्थहरूसँगै कोलनमा कार्सिनोजेनिक कोषहरूको बृद्धिलाई रोक्दछ। यो आन्द्राको क्यान्सर रोकथामका लागि पनी महत्वपूर्ण छ।
प्रोटीन (कच्चा प्रोटीन).
आलुमा क्रूड प्रोटीन सामग्री तुलनात्मक रूपमा कम छ र लगभग २% (०..2 -0,69 --4,63..80%) हो। यद्यपि यो मात्राको बारेमा मात्र होईन तर आलु प्रोटीनको गुणस्तरको बारेमा पनि हो। यसमा आवश्यक र अनावश्यक एमिनो एसिडहरूको अनुपात धेरै महत्त्वपूर्ण छ (यो पशुको उत्पत्तिको प्रोटिनमा जस्तै छ), त्यसैले आलु प्रोटीन विशेष गरी मूल्यवान मानिन्छ, कुखुराको अण्डाको प्रोटिनमा ractions०% भन्दा बढीले अंशहरूको बनोटमा आउँछ। मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पथमा आलु प्रोटीनको पाचन क्षमता% ०% भन्दा माथि छ। खेती गरिएको बोटबिरुवाका वनस्पति प्रोटीनहरूमा आलु प्रोटीनको उच्च जैविक मूल्य हुन्छ; यसको पौष्टिक मूल्यको हिसाबले यो पशु प्रोटीन (मासु, दूध, कुखुराको अण्डा) पछि दोस्रो स्थान हो। आज यो थाहा छ कि आलु प्रोटीन लाइसिन र सल्फर युक्त आवश्यक एमिनो एसिडमा समृद्ध छ।
बेलायतका पोषण विशेषज्ञहरूका अनुसार आधुनिक मानवको पोषणमामुख्य महत्त्वका उत्पादनहरूको व्यक्तिगत प्रकारहरूको एक उचित सन्तुलित अनुपात हो। यसबाहेक, स्वस्थ सन्तुलित आहारमा, सबैभन्दा उपयुक्त अनुपातलाई ध्यान दिइन्छ जब आलु, रोटी र अन्य अनाज उत्पादनहरूको शेयर कम्तिमा 33 33%, तरकारी र फलहरू -% 15%, दूध र दुग्धजन पदार्थ - १%%, मासु, माछा र अन्य वैकल्पिक उत्पादनहरू - १२ %, फ्याट र चिनी युक्त उत्पादनहरू -%%।
आलु प्रोटीनमा २० आवाश्यक एसिनो एसिडहरू मध्ये contains हुन्छ। भिटामिन सी को लागी दैनिक आवश्यकता को एक महत्वपूर्ण हिस्सा आलु द्वारा पूरा गरीन्छ। १०० ग्राम आलुको खोर्सानीमा पिसाएर उमालेर पिउन प्रयोग गर्दा मानव शरीरले करिब २० ग्राम कार्बोहाइड्रेट, २ ग्राम प्रोटीन, ०.० ग्राम फ्याट र २ ग्राम फाइबर प्राप्त गर्दछ, यद्यपि यी तथ्या also्कहरू पनि विभिन्न कारकहरूमा निर्भर रहन भिन्न हुन सक्छन्।
XVIII शताब्दीको बीचमा। युरोपमा आलुहरू व्यापक रूपमा फराकिलो भइसकेका थिए र क्याथरिन दोस्रोको शासनकालमा यो रसिया देशको विभिन्न भागमा उत्पादन गर्न थाल्यो।
युरोपियनहरूले बिस्तारै उच्च आलु बाली लिन सिके। यो कम भूमि किसान र शहरवासीहरूका लागि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण थियो, जसले सँधै विशेष गरी बालीनालीहरूको बालीनाली हुने वर्षहरूमा आफैं र आफ्नो परिवारलाई खाना उपलब्ध गराउँदछ। यस प्रकार, आलु खाद्य सुरक्षाको एक प्रकारका ग्यारेन्टर बन्नुभयो। १ th औं शताब्दीको अन्तमा रसियाका अनिकालका कारणहरूको अध्ययन गर्दा महान रूसी लेखक एल एन टोलस्टोइले आफ्नो पत्रकारितात्मक कार्यहरूमा यस परिस्थितिमा ध्यान आकर्षित गरे। उनको विश्वास थियो कि रूसी किसानहरूको खानामा आलुले केही हदसम्म रोटीलाई बदलेर भोका वर्षहरूमा बाँच्न मद्दत गर्यो।
यस संस्कृतिले फसल विफलताको वर्षमा मात्र होइन तर युरोपमा विगत three शताब्दीहरूमा भएका युद्धहरूमा पनि लाखौंको ज्यान बचाएको छ।
यो १ir औं १ th औं शताब्दीमा यूरोपमा डेमोग्राफिक विस्फोट भन्ने अनुभव धेरै अघि नै भयो। ती वर्षहरूमा युरोपियनहरूको खानामा 400०० किलोग्राम आलु (प्रत्येक वर्ष एक वयस्कमा), साथै पर्याप्त दूध र दुग्धजन्य पदार्थहरू थिए भन्ने तथ्यसँग सम्बन्धित थियो। यी उत्पादनहरूको संयोजनले जनसंख्याको पोषण मूल्य सुनिश्चित गर्दछ।
FATS। आलुमा भएको फ्याट सामग्री महत्वहीन छ, जुन आफैंमा विभिन्न व्यंजनहरू बनाउने र आहार बनाउने आहार योजनामा महत्त्वपूर्ण छ। यद्यपि, फ्याटी एसिडहरूको संरचना अत्यन्त मूल्यवान छ - मुख्य रूपमा यस्तो महत्त्वपूर्ण कम्पोनेन्टहरू जस्तै दोहोरो असंतृप्त लिनोलिक (आलु फ्याटी एसिडको 50०%) र तिगुनी असंतृप्त लिनोलेनिक (लगभग २०%) एसिडहरूको कारण।
BALLAST SUBSTANCES.
लामो समयको लागि, तथाकथित बोटबिरुवा फाइबरहरूलाई पोषणविज्ञानीहरूले अवमूल्यन गरे। गिट्टी पदार्थको अर्थ हुन्छ, सबैभन्दा पहिले, कार्बोहाइड्रेटहरू (सेल्युलोज, पेक्टिन, हेमिसेल्युलोज, लिग्निन) जस्ता बोट कोष झिल्लीका अपच घटक तिनीहरू स्वस्थ खानामा ठूलो भूमिका खेल्छन्। यो प्रमाणित भएको छ कि यी पदार्थहरू मानव ठूलो आंतको माइक्रोबायोटाको लागि पोषक तत्व हो। यो वास्तवमा "दोस्रो पेट" हो; जैविक एसिडहरू सक्रिय रूपले मानव मेटाबोलिजमलाई प्रभाव पार्दछ माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाहरूको परिणामहरूको रूपमा गठित।
डाइजेटेड प्लान्ट फाइबरले पानी, ग्याँसहरू र अन्य अनावश्यक पदार्थहरूको लागि विज्ञापनकर्ताको रूपमा काम गर्दछ, तिनीहरूलाई शरीरबाट हटाउन मद्दत गर्दछ। यद्यपि कन्दहरूमा यी पदार्थहरूको अनुपात कम छ (२.%%), आलुको २०० ग्राम को एक भागले व्यक्तिलाई चाहिने यी घटकहरूको दैनिक आवश्यकताको चौथाइको एक चौथाई सन्तुष्टि दिन्छ।
खनिज.
आलु कन्दहरूमा ठूलो मात्रामा म्याक्रो र माइक्रोइलिमेन्ट हुन्छन् जुन मेटाबोलिज्ममा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्दछन्। २०० ग्राम आलुको दैनिक उपभोगको साथ, एक व्यक्तिको दैनिक आवश्यकता सन्तुष्ट हुन्छ: पोटासियममा - %०%, म्याग्नेशियम - १-200-२०%, फास्फोरस - १%%, तामा - १%%, फलाम - १%%, मैंगनीज - १%%, आयोडिन -%% र फ्लोरिनमा -%% द्वारा।
भिटामिन... आलुमा मानवहरूको लागि उपयोगी भिटामिनहरूको सम्पूर्ण दायरा हुन्छ, विशेष गरी पानीमा घुलनशील व्यक्तिहरू, तर कन्दहरूमा तिनीहरूको मात्रा ठूलो उतार-चढावको अधीनमा हुन्छ। विशेष महत्त्व भनेको विटामिन सी (१०-२० मिलीग्राम / १०० गीला तौल) को तुलनात्मक रूपमा उच्च सामग्री हो जुन स्याउ (१० मिग्रि / १०० गीला तौल) भन्दा अलि बढी छ। पकाउँदा, यस भिटामिनको १०-२०% हराउँछ।
१ 1902 ०२ मा, जर्मन फिजियोलोजिस्ट र हाइजेइनिस्ट एम। रुबनरले स्थापित गरे कि आलु प्रोटीन उच्च गुणको हुन्छ, आवश्यक एमिनो एसिडहरूको सामग्री सहित। पछि, यी खोजहरू बारम्बार पुष्टि भयो। तिनीहरूको पक्षमा सबैभन्दा प्रभावकारी प्रमाण १ 1965 65 मा जर्मन फिजोलॉजिष्ट ई। कोफेरानी र एफ। जोकेटले दिएका थिए जसले आलू र कुखुराको अण्डा प्रोटीनको गुणस्तरमा बराबर रहेको पाए र उनीहरूको सन्तुलन प्रयोगहरूले प्रमाणित गर्यो कि खानामा प्रोटिनको अधिकतम जैविक मूल्य रहेको छ। आलु र अण्डाको मिश्रण (अनुपात 35 500::1,5:2,8, अर्थात् एक अण्डाको साथ g०० ग्राम आलुको मिश्रण)। अ English्ग्रेजी अन्वेषक ए जोन्सले भने कि आलुको भाँडामा प्रोटिनको मात्रा तयारीको तरीकामा निर्भर हुन्छ: साधारण उमालेको आलुमा - १. 3,8%, फ्राइडमा - २.6%, फ्राइडमा - XNUMX%, र भित्र फ्राइड आलु फ्लेक्स -%% सम्म।
300 ग्राम आलुको दैनिक उपभोग संग, दैनिक आवश्यकता सन्तुष्ट हुन सक्छ: भिटामिन सी 70०%, B6 B 36%, B1 द्वारा २०%, pantothenic एसिड १ 20%, र B16 2% द्वारा।
एन्थोसियन्स र क्यारोटिनोइड्स.
व्यक्तिहरूको जीवनस्तर सुधार गर्न आहार पोषणको भूमिकाको बारेमा नयाँ विचारहरूको प्रकाशमा, आलुलाई एन्टिऑक्सिडन्ट, मुख्यत: एन्थोसायनिन र क्यारोटीनोइड्सको सामग्रीको उच्च क्षमता भएको महत्त्वपूर्ण बालीका रूपमा मानिन्छ, जसले मानव प्रतिरक्षा प्रणालीलाई सुदृढ बनाउँछ।
आलुहरूमा, यी फ्लाभोनोइडहरू निलो, बैजनी, रातो, सुन्तला, छालाको चम्किलो पहेंलो रंग र कन्दको मासुको लागि जिम्मेवार हुन्छन्। मानव शरीरमा नि: शुल्क अक्सिजन रेडिकलहरू छोड्ने उनीहरूको क्षमताको कारण एन्टिऑक्सिडन्टहरूको स्रोतका रूपमा यो महत्त्वपूर्ण रments्गहरू हुन्। यो सबैलाई राम्रोसँग थाहा छ कि एन्टिऑक्सिडन्टहरू समृद्ध डाइटले एथेरोस्क्लेरोसिसको खतरा कम गर्न मद्दत गर्दछ, केही प्रकारको क्यान्सर, छालाको रंजकता, उमेर-सम्बन्धी परिवर्तनहरू, मोतियाबिन्दु इत्यादि।
तुलनात्मक मूल्या showed्कनले देखाए कि चहकिलो पहेंलो, सुन्तला, रातो र बैजनी लुगाहरूसहित प्रजातिहरूले एन्थोसायनिन र क्यारोटीनोइड्स (तालिका)) को सामग्रीमा कन्दको सेतो लुगाहरूका साथ उल्लेखनीय प्रजातिमा उल्लेखनीय प्रदर्शन गरे।
पिग्मेन्ट आलुमा एन्थोसाइनिन्सको सामग्रीमा उतार चढावको दायरा कन्दको कच्चा तौलको १०० ग्राम प्रति .9,5 ..37,8--100. mg मिलीग्राम हो। यस दिशामा विशेषताहरूको थप सुधारको सम्भावनाले ब्रोकोली, रातो घण्टी मिर्च र पालक जस्तो एन्टिऑक्सिडन्ट गुणहरूको लागि परिचित जस्ता मूल्यवान तरकारी बालीहरूको बराबरीमा रंगीन गूदेको साथ आलुहरू राख्न सम्भव बनाउँदछ। पहेलो मासुको साथको आलु लामो समयदेखि विश्वका धेरै देशहरूमा लोकप्रिय भइरहेको छ किनभने तुलनात्मक रूपमा उच्च क्यारोटीनोइडको सामग्रीको कारण।
आधुनिक अध्ययनहरूले उज्ज्वल पहेंलो, सुन्तला र रातो लुगाहरूसहित प्रजातिहरूको सिर्जनाको आधारमा यी सूचकहरूको अझ महत्वपूर्ण सुधारको सम्भावनाको पुष्टि गर्दछ, क्यारोटीनोइड्सको उच्च सामग्रीको कारण (गीला तौल प्रति १०० ग्राम 500००-800०० मिलीग्राम)। यस दिशामा छनौटको सबैभन्दा सामान्य सफलता पनि मानव आहार पोषणमा ठूलो महत्त्वको हुन सक्छ र आलु उत्पादनको विकासलाई नयाँ विश्वव्यापी महत्त्वको बालीको रूपमा नयाँ गति दिन सक्छ।
छोटो अवधिमा, हामी त्यो आशा गर्न सक्छौं पहेंलो, सुन्तला, रातो र बैजनी लुगाहरूसहित प्रजातिहरू लोकप्रिय हुँदै जान्छन्, र मानव आहार पोषणमा उनीहरूको योगदान बढ्नेछ.
तसर्थ, आधुनिक मानवहरूको पोषणमा आलुको भूमिकाको मूल्या ,्कन गर्दा, यो बढाइचढाइ नगरी भन्न सकिन्छ कि आलु कन्दहरू खाना मात्र होइन, औषधी पनि हो। तिनीहरू राम्रोसँग पचाए र अवशोषित छन्, तिनीहरू व्यावहारिक रूपमा एलर्जीनबाट मुक्त छन्, तिनीहरूलाई विशेष प्रोटीन आहारहरूमा प्रयोग गर्न सकिन्छ, एसिडिटी घटाउन आवश्यक पर्ने डाइटहरूमा।
यद्यपि हामीले यो बिर्सनु हुँदैन कि आलु नाइटशेड परिवारसँग सम्बन्धित छ, जुन मानव स्वास्थ्यलाई नकारात्मक असर पार्ने निश्चित अल्कालोइड्सको सामग्रीले चित्रण गर्छ। आलुमा नाइट्रेट्स, भारी धातु र एक्रिलामाइड पनि हुन्छ। खानाको लागि आलु कन्दहरू प्रयोग गर्दा यी सबै कुरा विचार गर्नुपर्दछ।
आलुको औषधीय गुण लामो समयदेखि नै चिनिन्थ्यो। अनिवार्य रूपमा पछि युरोपमा आलुको फैलावट स्कर्वीको महामारी गायब भयो। कच्चा आलुको रस पेट र डुओडेनमको पेप्टिक अल्सरको उपचार गर्न प्रयोग गरिन्छ। आन्द्रा मिर्गौला र हृदय सम्बन्धी रोगहरू भएका बिरामीहरूको लागि एक खाना खानाहरू हो। आलुको फूल र कन्दहरूमा, एक केशिका-सुदृढ पार्ने एजेन्ट फेला पर्यो।
आलुमा निहित ग्लाइकोकालकाइड टमाटरले केही रोगजनक फgi्गी र ब्याक्टेरिया बिरूद्ध एन्टिबायोटिक गतिविधि, साथ साथै एन्टीहिस्टामाइन गतिविधि, जुन एलर्जीको उपचारमा महत्त्वपूर्ण छ।
लोक औषधिमा, किसिएको कच्चा आलुहरू जलाइने, एक्जिमा र अन्य छाला रोगहरूको साथ प्रभावित क्षेत्रहरूमा लागू गरिन्छ। आलु स्टीम इनहेलिंग गरेर, माथिल्लो श्वासप्रणालीको क्याटार उपचार गर्दछ।
NITRATES। तपाईंलाई थाहा छ, आलु कन्दहरूमा नाइट्रेट्सको थोरै मात्रा हुन्छ। हालसालैका वर्षहरूमा विज्ञानले पर्याप्त डाटा संकलन गरेको छ कि खानेकुराको साथ नाइट्रेटको मध्यम खपत मानव स्वास्थ्यको लागि पनि फाइदाजनक छ। मानव शरीरमा नाइट्रेट्स नाइट्राइट्समा टुक्रिन्छ र पछि मौखिक गुहा र गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पथलाई कीटाणुमुक्त पार्छ।
जे होस्, यो एक मध्यम नाइट्रेट सामग्रीको साथ हुन्छ। अभ्यासमा आलुमा नाइट्रेट्सको बृद्धि हुने स्तर प्राय: रेकर्ड गरिन्छ। यो विभिन्न कारकहरूमा निर्भर गर्दछ: विविधता, मौसम र खेतीको माटोको अवस्था, मलको उच्च डोज, भण्डारण अवस्था इत्यादि। आलुमा नाइट्रेटको सामग्री उमाल्ने, छलिने, र औद्योगिक प्रशोधनको क्रममा घट्छ (फ्राइंग, सुख्खा, चिप्स)।
SOLANIN... आलु बोटको सबै अंगहरूमा, incl। कन्दहरूले एक विषालु स्टेरोइड ग्लाइकोवालकाइलाइड सोलानिन समावेश गर्दछ, यसमा सोलानिन र ए-ह्याकोइन हुन्छ। तर यस एल्कालोइडको सघनता कम छ: २-2० मिलीग्राम / किलोग्राम ताजा आलुको द्रव्यमान। प्रति १ किलोग्राम -60००--300०० मिलीग्रामको स्तरमा सोलानिन एकाग्रता मानव स्वास्थ्यको लागि खतरनाक मानिन्छ। सोलानिन प्राकृतिक बिरोधबाट बोटको लागि बोटको लागि महत्त्वपूर्ण हो, यो मुख्यत: छीलमा केन्द्रित हुन्छ। एकाग्रता स्तर बिभिन्न प्रकारहरूमा फरक हुन्छ। भण्डारन र कन्दहरूमा क्षति हुँदा सोलानिनको एकाग्रता थोरै बढ्छ। तर एक कन्दहरु को सावधान हुनु पर्छ कि हरियो र अन्धकार मा अंकुरित छ। त्यसमा सोलानिनको एकाग्रता मानव स्वास्थ्यको लागि खतरनाक हुन्छ। यो दिमागमा राख्नुपर्दछ कि खाना पकाउँदा सोलानिन नष्ट हुँदैन।
ENZYME (ENZYME) इनहिबिटरहरू - सोलानिन जस्तै, तिनीहरू आलु tubers को सुरक्षाको रूपमा सेवा गर्दछन्। मानवका लागि, ती खतरनाक छैनन्, किनकि तिनीहरू सजिलैसँग तापक्रमको जोखिमले नष्ट हुन्छन्।
भारी धातुहरू। स्वास्थ्य जोखिम मुख्यतया क्याडमियम र सीसा हो। यद्यपि आलुमा तिनीहरूको सामग्री स्वीकार्य खुराक को लागी थ्रेसोल्ड भन्दा धेरै कम छ। सफाई गर्दा, आलुमा सीसा सामग्री 80०-90०%, क्याडमियम - २०% द्वारा घट्छ। पकाउँदा, क्याडमियमको स्तर अर्को २-20--25०% ले घट्छ; सीसा सामग्री पकाउँदा परिवर्तन हुँदैन।
ACRYMLIDE आलु उत्पादनहरु मा यो नि: शुल्क अमीनो एसिड र साधारण शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) बाट तापमान उपचार को दौरान (+ १२०० above माथि) कम पानी सामग्री संग गठन गरिएको छ। आलु कन्दहरूको प्रशोधनको क्रममा बढ्दो तापमानको साथ, एक्रिलामाइडको मात्रा बढ्छ।
प्रोसेसरहरू यस बारे सचेत छन्, र यसैले थप ब्ल्यान्च गर्ने कार्य गर्दछ र अन्तिम आलु उत्पाद (चिप्स, फ्रेन्च फ्राइज) मा एक्राइलामाइड सामग्री कम गर्न अन्य प्राविधिक विधिहरू लागू गर्दछ।
आलु प्रजातिहरूको पाक प्रकारहरू निर्धारण गर्ने सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भोजन गुणहरूमध्ये, पाचन क्षमता, पल्प ड्यासिटी, मीली र पानी कन्द विशेष गरी महत्त्वपूर्ण छ। यी मानदण्डहरू अनुसार, आलु प्रजातिहरू विभाजित हुन्छन् Cul पाक प्रकार: सलाद अपच (पाक प्रकार A) बाट अधिक पाचन र crumbly प्रकार (बी, सी, डी) को लागि विशिष्ट आलु व्यंजनहरूको तयारीको लागि प्रयोगको लागि।
प्रकार A - सलाद आलु, उमाल्ने छैन, कबर पकाउँदा निरन्तर रहन्छ, गूदे घना हुन्छ, पाउडर हुँदैन, पानी हुँदैन।
प्रकार बी - थोरै पचाए, पल्प मध्यम घन, थोरै मीला, थोरै पानीदार हुन्छ। कन्द राम्रा स्वाद को लागी पर्याप्त छन्। यो सूप र साइड डिशहरू (पानीमा उमालेको वा उमालेको, उमालेको वा पिलमा बेक्ड, मैस्ड आलु वा घरेलु फ्राइज, आदि) को लागि घरको खानामा प्रयोग गर्न उपयुक्त छ।
प्रकार सी - यो राम्रोसँग उमाल्छ, मासु मध्यम स्वस्थ, कोमल (नरम), बरु सुख्खा, कन्द चर्केको छ, तर पकाउँदा टुक्रिदैन। यो मुख्य रूपमा खाद्य उद्योग मा प्रयोग गरीन्छ।
प्रकार डी - आलु धेरै कडा उमालेको छ, धेरै मीली, पानी छैन र मुख्यतया मसलेको आलु बनाउन र स्टार्च मा प्रशोधन गर्न प्रयोग गरिन्छ।
आलूका प्रजातिहरूको एक उल्लेखनीय संख्याले दुई पाक प्रकारहरू (एबी र बीसी) बीचका बीचका विशेषताहरू देखाउँदछ। यस अवस्थामा, पहिलो अक्षरले प्रचलित पाक कला प्रकारलाई जनाउँछ।