बोरिस अनिसिमोभ, वैज्ञानिक र शैक्षिक कार्यक्रमहरूको विकासका लागि सल्लाहकार - वैज्ञानिक अनुसन्धानको अखिल-रूसी वैज्ञानिक अनुसन्धान संस्थानको शैक्षिक केन्द्रका प्रमुख।
एफएओ अनुमान (२०११) का अनुसार प्रति व्यक्ति आलु र आलु उत्पादनको विश्वव्यापी उपभोग प्रति वर्ष 2011 35 केजी रहेको छ, जबकि युरोपियन क्षेत्रमा औसत यो सूचक प्रति व्यक्ति 85 90 केजीको स्तरमा छ। र रूसमा - person ० किलो प्रति व्यक्ति।
रूसी संघमा, खाना उद्देश्यका लागि प्रयोग गरिएको आलुको औसत वार्षिक मात्रा १ 13-१ million मिलियन टन अनुमान गरिएको छ। गहिरो प्रशोधनका लागि, करीव १ मिलियन टन आलु उत्पादनहरूमा खर्च गरिन्छ (फ्रेन्च फ्राइज, चिप्स, सुकेको मैश गरिएको आलु)। Organizations०० हजार हेक्टरभन्दा बढी क्षेत्रफलको कृषि संगठन (कृषि उद्यम), किसान (किसान) फार्म (किसान फार्म) र व्यक्तिगत उद्यमीहरू (एसपी) को कोटी वर्गका लागि बीउ आलुको आवश्यकता लगभग १ लाख टन अनुमान गरिएको छ। परिवारको वर्गमा बीउ र चाराका लागि आलुहरूको प्रयोगको वास्तविक मात्राको आकलन गर्न अत्यन्त गाह्रो छ, यद्यपि यहाँ अनुमानित संख्या 14- 1-300 लाख टन हुन सक्छ। सबै कोटीहरूको फार्ममा भण्डारणको बेला घाटा १. million लाख टन, निर्यात डेलिभरी - १ 1०-२००० हजार टन अनुमान गर्न सकिन्छ।
यसैले रसियामा घरेलु आलु आपूर्तिको स्तर कम्तिमा २२ करोड टन हुनुपर्दछ। यस स्तरमा आएको कमीले वस्तु आलुको समग्र सन्तुलनमा घाटा निम्त्याउन सक्छ र परिणामस्वरूप आयातको बृद्धिमा वृद्धि हुन सक्छ। कुल आलु खपतमा आयातको अनुमानित हिस्सा 22००--300० हजार टन अनुमान गरिएको छ। यो मुख्यतया प्रारम्भिक "जवान" आलु हो, जसको लागि खुल्ला चेनमा बिक्री र माग बढ्छ सामान्यतया अफ-सीजन अवधिमा, जब गत वर्षको फसल स्टकको शेल्फ लाइफ लगभग समाप्त हुन्छ (मेमा), र अझै पनी धेरै नयाँ आलु व्यापारको लागि उपलब्ध छैन। दुई महिना भन्दा कम
आलुहरूको मातृभूमि दक्षिण अमेरिका हो, जहाँ यो "संस्कृति" १२,12500०० ईसा पूर्वको रूपमा चिनिन थाल्यो। e पेरूको उत्तर पश्चिमी तटमा। अमेरिकाबाट युरोप (स्पेन), खेती गरिएको आलु १ 1565 मा देखा पर्यो, पहिलो आलु रूसले नेदरल्याण्डबाट पीटरले पठाएको थियो। ⅰ युरोपको उसको यात्राको क्रममा। रसियामा आलुहरू फैलाउने पहिलो प्रयासहरू अक्सर ढुवानीको समयमा कन्दहरू जमेको तथ्यले गर्दा असफल भयो। यस कारणले गर्दा, १ 1769 15 in मा, एक मेडिकल कमिसनले साइबेरियाको बीउलाई सेन्ट पिटर्सबर्ग फार्मेसी बगैंचामा "जिज्ञासु बुर्जुआ" र "राम्रो घर निर्माणकर्ता" लाई वितरणको लागि पठाईयो। इलिम्स्कमा भोईभोड अफिसले १ XNUMX ग्राम बीउ ए। बेरेजोव्स्कीलाई हस्तान्तरण गर्यो जसले बिरुवा उमार्न र कन्दहरू लिन सफल भए। V.S. अनुसार लेख्नोविच, ए। बेरेभोभस्कीले यो जानेन, साइबेरिया र सायद रूसमा आलुको पहिलो चयन गरियो।
एक आधुनिक क्रेता मुख्य रूपले राम्रो गुणस्तरको कन्दहरूसहित आलुहरू लिन चासो राख्दछ जुन आकर्षक उपस्थिति हुन्छ र नियमको रूपमा पारदर्शी पातलो बोक्रा। त्यहि समयमा, कन्दको आकार र आकार, आँखाको गहिराई, पिल र पल्पको रंग, बाह्य र आन्तरिक कमजोरीहरूको अनुपस्थितिको कारण विभिन्न प्रजातिहरूको माध्यमिक वृद्धि (वृद्धि), वृद्धि दरारहरूको गठन, खोक्रोपन र कलपको रंग (विकृति) पनि महत्त्वपूर्ण छ। अन्य आन्तरिक त्रुटिहरू जो वनस्पति वृद्धि वा यांत्रिक क्षति, विशेष गरी फसलको समयमा, ट्रान्सपरको समयमा सम्भावित मौसम प्रभावको कारण कन्दहरूमा हुन सक्छ। irovki र क्रमबद्ध।
टेबल आलु प्रजातिहरूको कन्दको आकार गोलोदेखि लम्बाई, भिन्न आकारको सबैभन्दा ठूलो ट्रान्सभर्स व्यासका लागि भिन्न हुन सक्दछ: -०-40० मिमी, आँखाको गहिराइ: सानोदेखि मध्यम, छालाको रंग: सेतो देखि रातो, लुगाको रंग: सेतो - क्रीम - पहेंलो।
यी सूचकहरूको सम्पूर्ण जटिलले ठूलो मात्रामा टेबल आलुको उपभोक्ता गुणहरू र विभिन्न भाँडा पकाउनको लागि तिनीहरूको प्रयोगको सम्भावनाहरू निर्धारित गर्दछ, र सामान्यत: प्रजातिहरूको लोकप्रियता र खाद्य आलुको घरेलु बजारमा उनीहरूको लागि माग निर्धारण गर्दछ, विशेष गरी जब यो आधुनिक खुद्रा चेनमा बिक्रीको लागि बेचिन्छ।
पोषण तथ्यहरू
हालका वर्षहरूमा, मानव पोषणमा सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण उत्पादनको रूपमा आलुहरूको पौष्टिक मूल्यको बारेमा विचारहरू उल्लेखनीय रूपमा परिवर्तन भएका छन् जुन आलुहरूको पोषण मूल्य बढाउने दिशामा चयनको गहन विकासको साथसाथै यसको जैव रसायनिक संरचनाको क्षेत्रमा गहन अध्ययनको कारण हो।
आलुको पोषण मूल्य तुरून्त चिन्न सकेन। यसको साथ धेरै हास्यास्पद केसहरू जोडिएका छन्। उदाहरणको लागि, १1586 in मा, अंग्रेजी एडमिरल फ्रान्सिस ड्रेकले आलु कन्दहरू इ England्ल्याण्डमा पुर्याए र यसलाई राम्रो माटोमा रोप्न र बिरुवाहरूको ध्यानपूर्वक हेरचाह गर्न आफ्नो मालीलाई दिए। मालीले ठूलो जोसका साथ असाइनमेन्ट पूरा गरे। आलु टुसायो, फूलियो, हरियो बेरी शीर्षमा देखा पर्यो। माली, फलको लागि तिनीहरूलाई लिएर, प्रयास गरे। ती स्वादिलो नभएको पत्ता लगाउँदै उनले रिसको झोंकमा भने: "मेरा सबै श्रमहरू व्यर्थ गए।" मालीले एडमिरललाई जामुन देखाइदिए, जसले उसलाई जराले बिरूवा बाहिर तान्न आदेश दिए ताकि तिनीहरूले बगैंचामा कुनै हानि नपरोस्। अचम्मको कुरा, प्रत्येक झाडीमुनि मालीले आफूले रोपेको त्यस्तै धेरै कन्दहरू देख्यो। कन्दहरू उमालेर मालीलाई स्वाद लिन दिइन्थ्यो। “आह! उनले उद्घोषक गरे, “कस्तो बहुमूल्य बोट!” त्यस पछि, माली आफैले आलु मात्र बढाएन, तर अरूलाई पनि खेती गर्न मद्दत गर्यो।
विगत -50०-१०० बर्षमा, खानाको रासायनिक संरचना र यसका व्यक्तिगत तत्वहरूको शारीरिक मूल्य (र परिसरहरू) को बारेमा हाम्रो ज्ञानको विस्तार विस्तार भयो। यी सबै कुरालाई मानव पोषणको आधुनिक अवधारणाको ढाँचामा विचार गर्नु महत्त्वपूर्ण छ, भोकमरीलाई सन्तुष्ट पार्न मात्र होइन, स्वस्थ पोषणको दृष्टिकोणबाट पनि। यो दृष्टिकोणले आलु कन्दहरूमा भएका सबै घटक तत्वहरूको पुन: मुल्या .्कन गर्न सम्भव बनाउँदछ।
आलुहरूको पौष्टिक मूल्य धेरै हदसम्म महत्त्वपूर्ण पोषक तत्वहरू (स्टार्च, प्रोटीन, फ्याट, भिटामिन, खनिज, एन्थोसाइनिन एन्टोआक्सीडन्ट र क्यारोटीनोइड प्रकृति र अन्य अवयवहरू) को अनुकूल सन्तुलित अनुपातबाट निर्धारित हुन्छ।
उही समयमा, विश्व साहित्यमा, आलु कन्दहरूमा आवश्यक पोषक तत्वहरूको सामग्रीमा डाटा फरक फरक हुन्छ। यो तथ्यलाई बुझाइन्छ कि कन्दको जैविक रसायनिक संरचना धेरै कारकहरूमा निर्भर गर्दछ: विविधता, माटो र मौसम अवस्था, मल, बढ्दो टेक्नोलोजी, पाकेको डिग्री, भण्डारण अवस्था, इत्यादि। विश्लेषणहरूको समय (शरद orतु वा वसन्त) ले पनि परिणामहरूलाई ठूलो प्रभाव पार्छ।
आर्थिक सहयोग र विकास संगठन (ओईसीडी) को रूपरेखा भित्र अन्तर्राष्ट्रिय विज्ञहरूले आधारभूत पोषक तत्वहरूको सामग्री र विभिन्न कारक (तालिका १) को कारणले गर्दा उनीहरूको सम्भावित अस्थिरताका लागि औसत संकेतकहरूमा सहमति जनाए।
मानव पोषणमा आलुको महत्त्व पनि भिटामिन, खनिज, जैविक एसिड (तालिका २) जस्ता अवयवहरूको सामग्रीका कारणले हुन्छ।
एस्कोर्बिक एसिड र विशेष गरी मूल्यवान पदार्थहरूको सामग्रीको लागि पर्याप्त उच्च क्षमता भएको - एन्टिऑक्सीडन्ट्स (एन्थोसाइनिन्स, क्यारोटीनोइड), आलुहरूले थुप्रै रोगहरूको रोकथाममा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्न सक्छ र यस सन्दर्भमा यो मानवको स्वस्थ आहारको सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण उत्पादनहरू मध्ये एक हो।
बेलायतका पोषणविद्हरूका अनुसार आधुनिक व्यक्तिको आहारमा खास प्रकारका उत्पादनहरूको सही सन्तुलित अनुपात प्रमुख महत्त्वको हुन्छ। यसबाहेक, स्वस्थ सन्तुलित आहारमा, सबैभन्दा उपयुक्त अनुपातलाई ध्यान दिइन्छ जब आलु, रोटी र अन्य अनाज उत्पादनहरूको शेयर कम्तिमा 33 33%, तरकारी र फलहरू -% 15%, दूध र दुग्धजन पदार्थ - १%%, मासु, माछा र अन्य वैकल्पिक उत्पादनहरू - १२ %, फ्याट र चिनी युक्त उत्पादनहरू -%%।
आलु प्रोटीनमा २० आवाश्यक एसिनो एसिडहरू मध्ये contains हुन्छ। भिटामिन सी को लागी दैनिक आवश्यकता को एक महत्वपूर्ण हिस्सा आलु द्वारा पूरा गरीन्छ। १०० ग्राम आलुको सेवन गर्दा, बोक्रामा उमालेर र प्रयोग गर्नुपूर्व खुलिन्छ, मानव शरीरले करिब २० ग्राम कार्बोहाइड्रेट, २ ग्राम प्रोटीन, ०.० ग्राम फ्याट र २ ग्राम फाइबर प्राप्त गर्दछ, यद्यपि यी सूचकहरू पनि विभिन्न विशेषताओं, बढ्दो अवस्था र फरकमा निर्भर हुन सक्छ। अन्य कारकहरू।
आधुनिक ज्ञान र विचारहरूको प्रकाशमा, स्वस्थ मानव आहारको दृष्टिकोणबाट आलुहरूको जैविक रसायनिक संरचनाको व्यक्तिगत कम्पोनेन्टहरूको महत्त्व फरक रूपमा मूल्यांकन गरिन्छ।
यो निकै महत्त्वपूर्ण छ कि आलु कन्दमा धेरै पानी हुन्छ (% 75% वा अधिक) र ऊर्जा एकाग्रता आफैं (अर्थात्, प्रति १०० किलोक्योर पोषक तत्वको घनत्व) तुलनात्मक रूपमा कम छ। आलुमा, यो एकाग्रता लगभग पाक र खानाको आत्मसातको प्रक्रियामा मानव शरीरको आवश्यकता अनुरूप छ। यस सूचकका अनुसार बोटबिरुवा र जनावरको उत्पत्तिका अन्य खाद्य पदार्थहरूको तुलनामा आलु वयस्कको आवश्यकतासँग बढी अनुकूल छ।
स्टार्च. यो आलुको मुख्य घटक हो र यसको मुख्य खाना र आर्थिक (आर्थिक) फाइदा। एक ताजा कन्दमा, औसतमा, स्टार्चको अनुपात १ 17,5..8,0% (अस्थिरता दायरा 29.०-२75%) वा सुख्खा पदार्थमा 80 XNUMX-XNUMX०% हुन्छ।
कच्चा स्टार्च मानव द्वारा कत्ति पच पचाउन सकिन्छ। जहाँसम्म, तातो उपचार पछि (उदाहरणका लागि, खाना पकाउने), यसको पाचन द्रुत रूपमा बढ्छ - करीव% ०% सम्म। यो ध्यानमा राख्नुपर्दछ कि मानव जठरांत्र पथमा, स्टार्च बिस्तारै (चरणबद्ध) एमिलोलाइटिक एन्जाइमहरू द्वारा ग्लूकोजमा टुक्रा टुक्रा हुन्छ र मानव शरीरको मेटाबोलिक चक्रमा मात्र यसलाई समावेश गर्दछ।
मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्र्याक्टमा आलु स्टार्च पूर्ण रूपमा साधारण शर्करालाई पचाउँदैन; अनावश्यक रूपमा यसको भाग ठूलो आंत प्रवेश। यो तथाकथित "संरक्षित स्टार्च" हो। नयाँ मेडिकल डाटाका अनुसार यो स्टार्च मानव कोलोनको माइक्रोबायोटाका लागि एकदम मूल्यवान सब्सट्रेट हो।
बीचमा XVIII c आलुहरू युरोपमा पहिले नै व्यापक थियो र क्याथरिनको शासनकालमा II यो रूसको देशका विभिन्न भागहरूमा ठूला क्षेत्रहरूमा उब्जाउन शुरू भयो।
युरोपियनहरूले बिस्तारै उच्च आलु बाली उत्पादन गर्न सिके, विशेष गरी महाद्वीपको उत्तरी भागमा। यो कम भूमि किसान र शहरवासीहरूका लागि अत्यन्त महत्त्वपूर्ण थियो, जसले सँधै विशेष गरी बालीनालीहरूको बालीनाली हुने वर्षहरूमा आफैं र आफ्नो परिवारलाई खाना उपलब्ध गराउँदछ। युरोपमा र पछि रूसमा पनि आलु खाद्यान्न सुरक्षाको ग्यारेन्टर भएको छ। महान रूसी लेखक एलएनले आफ्नो पत्रकारित कार्यहरूमा यस अवस्थामा ध्यान दिए। टोल्स्टॉय, जब उनले रसियामा अन्त्यका कारणहरूको अन्त्यमा अध्ययन गरे XIX c उनको विश्वास थियो कि रूसी किसानहरूको खानामा आलुले केही हदसम्म रोटीलाई बदलेर भोका वर्षहरूमा बाँच्न मद्दत गर्यो।
यसबाहेक, धेरै जनसांख्यिकीयहरूले युरोप र रुसमा द्रुत जनसंख्या वृद्धिलाई श्रेय दिन्छन् XVIII-XIX शताब्दी आलु संग यस संस्कृतिले उनीहरूको विचारमा लाखौंको ज्यान बचायो, बाली विफलताका वर्षहरूमा मात्र होइन, युरोपमा विगत centuries शताब्दीका युद्धहरूमा पनि।
"संरक्षित स्टार्च" को शारीरिक प्रभाव यो हो कि आन्द्राको माइक्रोफ्लोराद्वारा यसको क्लीवेजले जैविक एसिडहरूको गठनलाई बढावा दिन्छ, जसले फलस्वरूप तथाकथित गिट्टी पदार्थहरूसँगै कोलनमा कार्सिनोजेनिक कोषहरूको बृद्धिलाई रोक्दछ। यो आन्द्राको क्यान्सर रोकथामका लागि पनी महत्वपूर्ण छ।
प्रोटीन (कच्चा प्रोटिन)। आलुहरूमा क्रूड प्रोटीन सामग्री तुलनात्मक रूपमा कम छ र लगभग २% (०..2 -0,69 --4,63..80%) मा परिमाण हो। यद्यपि यो केवल मात्राको कुरा मात्र होइन तर आलु प्रोटीनको पनि हो। यसमा आवश्यक र अनावश्यक एमिनो एसिडको अनुपात धेरै महत्त्वपूर्ण छ (यो पशु प्रोटिनमा जस्तै छ), त्यसैले आलु प्रोटीन विशेष मूल्यवान मानिन्छ, अंशहरूको संरचनामा अण्डा प्रोटीनको %०% भन्दा बढीमा आउँछ। मानव गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पथमा आलु प्रोटीनको पाचन क्षमता bility ०% भन्दा माथि छ। खेती गरिएको बोटबिरुवाको बोट प्रोटीनहरूमध्ये आलु प्रोटीनको उच्च जैविक मूल्य हुन्छ, यसको पौष्टिक मूल्य जनावरको प्रोटीन (मासु, दूध, कुखुराको अण्डा) पछि दोस्रो स्थान हो। आज यो थाहा छ कि आलु प्रोटीन लाइसिन र सल्फर युक्त आवश्यक एमिनो एसिडमा समृद्ध छ।
अनुभववादी रूपमा यो लामो समयदेखि यो निर्धारित गरिएको छ कि XVIII-XIX शताब्दीहरूमा युरोपमा जनसंख्या विस्फोट। युरोपियनहरूको आहारमा ती वर्षहरूमा त्यहाँ 400०० किलोग्राम आलु (प्रति वयस्क प्रति वयस्क) र पर्याप्त दूध र दुग्धजन्य पदार्थहरू थिए भन्ने तथ्यले हो। यी दुई उत्पादनहरूको संयोजनले जनसंख्याको पोषण सुनिश्चित गर्दछ।
फ्याट. आलुमा भएको फ्याट सामग्री महत्वहीन छ, जुन आफैंमा विभिन्न व्यंजनहरू बनाउने र आहार बनाउने आहार योजनामा महत्त्वपूर्ण छ। यद्यपि, फ्याटी एसिडहरूको संरचना अत्यन्त मूल्यवान छ - सबैभन्दा पहिले, यस्ता महत्त्वपूर्ण कम्पोनेन्ट्सलाई धन्यवाद दोहोरो असंतृप्त लिनोलिक (आलु फ्याटी एसिडको 50०%) र तिगुनी असंतृप्त लिनोलेनिक (लगभग २०%) एसिड।
१ 1902 ०२ मा, जर्मन फिजियोलोजिस्ट र हाइजेइनिस्ट एम। रुबनरले स्थापित गरे कि आलु प्रोटीन उच्च गुणको हुन्छ, आवश्यक एमिनो एसिडहरूको सामग्री सहित। पछि, यी खोजहरू बारम्बार पुष्टि भयो। उनीहरूको पक्षमा सबैभन्दा प्रभावकारी प्रमाण १ 1965 XNUMX मा जर्मन फिजियोलोजिस्ट ई। कोफ्रानी र एफ। ज्याकटले दिएका थिए जसले आलु र पूरै अण्डा प्रोटीनको गुणस्तरमा बराबर हुन्छन्, र मानवमा उनीहरूको सन्तुलन प्रयोगहरूमा, प्रोटीनको अधिकतम जैविक मूल्य आहारमा आलु र अण्डाको मिश्रणको प्रयोगले देखाइएको थियो (अनुपात 65 35::500., अर्थात् एक अण्डाको साथ g०० ग्राम आलुको मिश्रण। अ English्ग्रेजी अन्वेषक ए। जोन्सले भने आलुको भाँडो उनीहरूको तयारीको विधिमा निर्भर गर्दछ: सामान्य उमालेको आलुमा - १.%%, फ्राइडमा - २.1,5, फ्राइडमा - 2,8, र फ्राइड आलु फ्लेक्समा -%% सम्म।
गिट्टी पदार्थहरु। लामो समयको लागि, तथाकथित बोटबिरुवा रेशाहरूलाई पोषण विशेषज्ञहरूले कम महत्त्व दिएन। गिट्टी पदार्थहरू बुझिन्छ, सबैभन्दा पहिले, कार्बोहाइड्रेट (सेल्युलोज, पेक्टिन, हेमिसेलुलोसेज, लिग्निन) जस्ता बोट कोष झिल्लीका अपचात्मक घटकको रूपमा, जसले पाचन प्रक्रियामा महत्त्वपूर्ण, आंशिक रूपमा धेरै फरक प्रकारका कार्य गर्दछ, मेटाबोलिजमलाई असर गर्दछ। तिनीहरू स्वस्थ खानामा ठूलो भूमिका खेल्छन्। यो प्रमाणित हुन्छ कि यी पदार्थहरू मानव कोलोनको माइक्रोबायोटाका लागि पोषक सब्सट्रेट हुन्। यो वास्तवमै "दोस्रो पेट" हो; माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाहरूको परिणामको रूपमा गठन गरिएको जैविक एसिडहरूले सक्रिय रूपमा मानवहरूमा मेटाबोलिजमलाई असर गर्दछ। डाइजेटेड प्लान्ट फाइबरले पानी, ग्याँसहरू र अन्य अनावश्यक पदार्थहरूको लागि विज्ञापनकर्ताको रूपमा काम गर्दछ, तिनीहरूलाई शरीरबाट हटाउन मद्दत गर्दछ। यद्यपि कन्दहरूमा यी पदार्थहरूको अनुपात कम छ (२.%%), आलुको २०० ग्राम को एक भागले यी घटकहरूको लागि दैनिक मानवीय आवश्यकताको एक चौथाई भागमा सन्तोष गर्दछ।
खनिज पदार्थ. आलु कन्दहरूमा ठूलो संख्याको म्याक्रो र माइक्रोइलिमेन्ट हुन्छ, जो मेटाबोलिज्ममा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ। २०० ग्राम आलुको दैनिक उपभोगका साथ दैनिक मानव आवश्यकता सन्तुष्ट हुन्छ: पोटासियममा - by०, म्याग्नीशियम - १-200-२०, फास्फोरस - १,, तामा - १ 30, फलाम - १ 15, मैंगनीज - १,, आयोडिन - and र फ्लोरिनमा -%%।
भिटामिन. आलुमा मानवहरूको लागि उपयोगी भिटामिनहरूको सम्पूर्ण सेट हुन्छ, विशेष गरी पानीमा घुलनशील व्यक्तिहरू, तर कन्दहरूमा तिनीहरूको संख्या ठूलो उतार चढावको विषय हो। विशेष महत्त्व भनेको विटामिन सी (१०-२० मिलीग्राम / १०० ग्राम भिजेको तौल) को तुलनात्मक रूपमा उच्च सामग्री हो जुन स्याउको तुलनामा थोरै बढी हुन्छ (१०mg / १००g भिजेको तौल)। पकाउँदा, यस भिटामिनको १०-२०% हराउँछ। 10 ग्राम आलुको दैनिक उपभोगको साथ, दैनिक आवश्यकता सन्तुष्ट हुन सक्छ: भिटामिन सी - 20०, बी - - 100 10, बी १ - २०, प्यान्टोथेनिक एसिड - १ 100, बी २ मा -%% द्वारा।
एन्थोसायनिन र क्यारोटीनोइड्स। व्यक्तिहरूको जीवनस्तर सुधार गर्न आहार पोषणको भूमिकाको बारेमा नयाँ विचारहरूको प्रकाशमा आलुलाई एन्टिऑक्सिडन्ट, मुख्यतया एन्थोसाइनिन र क्यारोटीनोइड्सको सामग्रीको उच्च क्षमता भएको महत्त्वपूर्ण बालीका रूपमा मानिन्छ, जसले मानव प्रतिरक्षा प्रणालीलाई सुदृढ पार्छ (एनिसिमोभ २०० 2006, सिमाकोभ २०१२)।
आलुहरूमा, यी फ्लाभोनोइडहरू निलो, बैजनी, रातो, सुन्तला, पहेलोको चम्किलो पहेंलो रंग र कन्दको पल्पको लागि जिम्मेवार हुन्छन्। मानव शरीरमा नि: शुल्क अक्सिजन रेडिकलहरू छोड्ने उनीहरूको क्षमताको कारणले यी पिग्मेन्टहरू एन्टिआक्सिडन्टहरूको स्रोतको रूपमा ठूलो मूल्यको हुन्छन्। यो सबैलाई राम्रोसँग ज्ञात छ कि एन्टिऑक्सिडन्ट युक्त आहारले एथेरोस्क्लेरोसिसको जोखिम कम गर्न मद्दत गर्दछ, क्यान्सरको केहि प्रकारहरू, छाला पिग्मेन्टेशनमा उमेर सम्बन्धित परिवर्तनहरू, मोतियाबिन्दु, इत्यादि।
तुलनात्मक मूल्या showed्कनले देखाए कि चहकिलो पहेंलो, सुन्तला, रातो र बैजनी लुगाहरू भएका प्रजातिहरूले एन्थोसायनिन र क्यारोटीनोइड्स (तालिका)) को सामग्रीमा कन्दको सेतो लुगिएको प्रजातिहरूसँग उल्लेखनीय रूपमा पार गर्दछन्।
पिग्मेन्ट आलुमा एन्थोसाइनिन्सको सामग्रीमा उतार चढावको दायरा कन्दको कच्चा तौलको १०० ग्राम प्रति .9,5 ..37,8--100. mg मिलीग्राम हो। यस दिशामा विशेषताहरूको थप सुधारको सम्भावनाले ब्रोकोली, रातो घण्टी मिर्च र पालक जस्तो एन्टिऑक्सिडन्ट गुणहरूको लागि परिचित जस्ता मूल्यवान तरकारी बालीहरूको बराबरीमा रंगीन गूदेको साथ आलुहरू राख्न सम्भव बनाउँदछ। पहेलो मासुको साथको आलु लामो समयदेखि विश्वका धेरै देशहरूमा लोकप्रिय भइरहेको छ किनभने तुलनात्मक रूपमा उच्च क्यारोटीनोइडको सामग्रीको कारण।
आधुनिक अध्ययनहरूले उज्ज्वल पहेंलो, सुन्तला र रातो लुगाहरूसहित प्रजातिहरूको सिर्जनाको आधारमा यी सूचकहरूको अझ महत्वपूर्ण सुधारको सम्भावनाको पुष्टि गर्दछ, क्यारोटीनोइड्सको उच्च सामग्रीको कारण (गीला तौल प्रति १०० ग्राम 500००-800०० मिलीग्राम)। यस दिशामा छनौटको सबैभन्दा सामान्य सफलता पनि मानव आहार पोषणमा ठूलो महत्त्वको हुन सक्छ र आलु उत्पादनको विकासलाई नयाँ विश्वव्यापी महत्त्वको बालीको रूपमा नयाँ गति दिन सक्छ।
छोटो अवधिमा, हामी त्यो आशा गर्न सक्छौं पहेंलो, सुन्तला, रातो र बैजनी लुगाहरूसहित प्रजातिहरू लोकप्रिय हुँदै जान्छन्, र मानव आहार पोषणमा उनीहरूको योगदान बढ्नेछ।
तसर्थ, आधुनिक मानिसको पोषणमा आलुको भूमिकाको मूल्याating्कन गर्दा, यो बढाइचढाइ नगरी भन्न सकिन्छ कि आलु कन्दहरू खाना मात्र होइन, औषधी पनि हो। तिनीहरू राम्रोसँग पचाए र अवशोषित छन्, तिनीहरू व्यावहारिक रूपमा एलर्जीनबाट मुक्त छन्, तिनीहरूलाई विशेष प्रोटीन आहारहरूमा प्रयोग गर्न सकिन्छ, एसिडिटी घटाउन आवश्यक पर्ने डाइटहरूमा।
यद्यपि हामीले यो बिर्सनु हुँदैन कि आलु नाइटशेड परिवारसँग सम्बन्धित छ, जुन मानव स्वास्थ्यलाई नकारात्मक असर पार्ने निश्चित अल्कालोइड्सको सामग्रीले चित्रण गर्छ। आलुमा नाइट्रेट्स, भारी धातु र एक्रिलामाइड पनि हुन्छ। खानाको लागि आलु कन्दहरू प्रयोग गर्दा यी सबै कुरा विचार गर्नुपर्दछ।
नाइट्रेट्स. तपाईंलाई थाहा छ, आलु कन्दहरूमा नाइट्रेट्सको थोरै मात्रा हुन्छ। हालसालैका वर्षहरूमा, विज्ञानले धेरै डाटा स has्कलन गरेको छ कि खानेकुराको साथ नाइट्रेटको मध्यम खपत मानव स्वास्थ्यको लागि पनि फाइदाजनक छ भन्ने पुष्टि गर्दछ। उही समयमा, मानव शरीरमा नाइट्रेट्स नाइट्राइट्समा टुक्रिन्छ र पछि मौखिक गुहा र गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पथलाई कीटाणुमुक्त पार्छ।
जे होस्, यो एक मध्यम नाइट्रेट सामग्रीको साथ हुन्छ। तर अभ्यासमा, धेरै जसो, आलुमा नाइट्रेट्सको एक उन्नत स्तर पनि रेकर्ड गरिन्छ। यो विभिन्न कारकहरूमा निर्भर गर्दछ: विविधता, मौसम र माटो खेती अवस्था, मलको उच्च खुराक, भण्डारण अवस्था, आदि। आलुमा नाइट्रेट सामग्री खाना पकाउने, छीलो, र औद्योगिक प्रशोधनको क्रममा घट्छ (फ्राइ,, सुकाउने, चिप्स)।
आलुको औषधीय गुण लामो समयदेखि नै चिनिन्थ्यो। मुख्यतया, युरोपमा आलुको फैलावट पछि, स्कर्वी महामारी हरायो। कच्चा आलुको रस ग्यास्ट्रिक अल्सर र डुओडेनल अल्सरको उपचार गर्न प्रयोग गरिन्छ। आन्द्रा मिर्गौला र हृदय सम्बन्धी रोगहरू भएका बिरामीहरूको लागि एक खाना खानाहरू हो। आलुको फूल र कन्दहरूमा, एक केशिका-सुदृढ पार्ने एजेन्ट फेला पर्यो।
आलुमा निहित ग्लाइकोकालकाइड टोमेटोमा केही रोगजनक फgi्गी र ब्याक्टेरिया, साथै एन्टिहिस्टामाइन गतिविधिविरूद्ध एन्टिबायोटिक गतिविधि हुन्छ, जुन एलर्जीको उपचारमा महत्त्वपूर्ण छ।
लोक औषधिमा, कसीको कच्चा आलु जलाउन, एक्जिमा र अन्य छाला रोगहरूको साथ छालाको प्रभावित क्षेत्रहरूमा लागू गरिन्छ। आलु स्टीम इनहेलिंग गरेर, माथिल्लो श्वासप्रणालीको क्याटार उपचार गर्दछ।
सोलनिन. आलु बोटको सबै अंगहरूमा, सहित कन्दहरूमा, विषालु स्टेरोइड ग्लाइकोवालकाइलाइड सोलानिन हुन्छ, यसमा सोलानिन र ए-हाकोइन समावेश हुन्छ। तर यस एल्कालोइडको स concent्द्रता कम छ: २-2० मिलीग्राम / किलोग्राम ताजा आलुको द्रव्यमान। कच्चा आलु मासको प्रति १ किलोग्राम प्रति kg००--60०० मिलीग्रामको स्तरमा सोलानिनको एकाग्रता मानव स्वास्थ्यको लागि खतरनाक मानिन्छ। सोलानाइन प्राकृतिक दुश्मनको बिरूद्ध संरक्षणको रूपमा बोटको लागि आफै महत्त्वपूर्ण छ, यो मुख्यत: छीलोमा केन्द्रित हुन्छ। एकाग्रता स्तर बिभिन्न प्रकारहरूमा फरक हुन्छ। भण्डारन र कन्दहरूमा क्षति हुँदा सोलानिनको एकाग्रता थोरै बढ्छ। तर एक कन्दहरुदेखि सावधान हुनु पर्छ जुन हरियो र अन्धकारमा अंकुरित छ। तिनीहरूमा सोलानिनको एकाग्रता मानव स्वास्थ्यको लागि खतरनाक हुन्छ। यो दिमागमा राख्नुपर्दछ कि पकाउँदा, सोलानिन नष्ट हुँदैन।
एन्जाइम (एंजाइम) अवरोधकहरू - सोलानिन जस्तै, तिनीहरू आलु tubers को सुरक्षाको रूपमा सेवा गर्दछन्। मानवका लागि, ती खतरनाक छैनन्, किनकि तिनीहरू सजिलैसँग तापक्रमको जोखिमले नष्ट हुन्छन्।
भारी धातुहरू. स्वास्थ्य जोखिम मुख्यतया क्याडमियम र सीसा हो। यद्यपि आलुमा तिनीहरूको सामग्री स्वीकार्य खुराक को लागी थ्रेसोल्ड भन्दा धेरै कम छ। सफाई गर्दा, आलुमा सीसा सामग्री 80०-90०%, क्याडमियम - २०% द्वारा घट्छ। पकाउँदा, क्याडमियमको स्तर अर्को २-20--25०% ले घट्छ; खाना पकाउँदा नेतृत्व सामग्री कम हुँदैन।
एक्रिलामाइड. आलु उत्पादनहरूमा एक्र्यालामाइड नि: शुल्क एमिनो एसिडबाट र साधारण चिनी (ग्लुकोज, फ्रुक्टोज) बाट गर्मी उपचारको समयमा गठन गरिन्छ (माथि +१२०0सी) कम पानी सामग्रीको साथ। आलु कन्दहरूको प्रशोधनको क्रममा बढ्दो तापमानको साथ, एक्रिलामाइडको मात्रा बढ्छ।
प्रोसेसरहरू यस बारे सचेत छन्, र यसैले थप ब्ल्यान्च गर्ने कार्य गर्दछ र अन्तिम आलु उत्पाद (चिप्स, फ्रेन्च फ्राइज) मा ऐक्रिलाइड सामग्री कम गर्न अन्य प्राविधिक विधिहरू लागू गर्दछ।
पाक प्रकार
आलु प्रजातिहरूको पाक प्रकारहरू निर्धारण गर्ने सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण भोजन गुणहरूमध्ये, पाचन क्षमता, नापको घनत्व, मीरा सामग्री र कन्दहरूको पानी सामग्री विशेष गरी महत्त्वपूर्ण छ (बुकासोभ, १ 1975 2012; अनीसिमोभ एट अल।, २०१२)। यी मानदण्डहरू अनुसार, आलु प्रकारहरू विभाजित हुन्छन् cul पाक प्रकारहरूमा: सलाद न पचाने योग्य (पाक प्रकार ए) देखि अधिक पाचन योग्य र crumbly प्रकार (बी, सी, डी) को लागि, विशिष्ट आलु भाँडा (आकृति १,२) को तयारीको लागि प्रयोगको उद्देश्यले।
प्रकार A - सलाद आलु, पचाइएको छैन, कन्दहरू खाना पकाउँदा बरकरार रहन्छन्, पल्प घन छ, पाउडर नभएको, पानीदार हो।
बी बी टाइप गर्नुहोस् - राम्रोसँग उमालिन्छ, पल्प मध्यम घन, थोरै मीला, थोरै पानीदार हुन्छ। कन्द धेरै पूर्ण छन्, स्वादको लागि रमाईलो छ। तातो दोस्रो पाठ्यक्रमहरू (आलु पानीमा उमालेर वा उमालेको, आलु उमालेर वा भाँडामा पकाएको, मसलाएको आलु वा घरेलु फ्राइज, इत्यादि) को लागि घरेलु खानामा प्रयोग गर्न सजिलो छ।
प्रकार सी - राम्रोसँग पचाएको, पल्प मध्यम स्वस्थ छ, कोमल (नरम), बरु सुख्खा, कन्दको दरार छ, तर पकाउँदा टुक्रिदैन। यो मुख्य रूपमा खाद्य उद्योग मा प्रयोग गरीन्छ।
प्रकार डी - आलुहरू धेरै उमालेको हुन्छ, धेरै मीलेर, पानी हुँदैन र मुख्यतया मसलेको आलु बनाउन र स्टार्चको प्रशोधनको लागि प्रयोग गरिन्छ।
आलूका प्रजातिहरूको एक उल्लेखनीय संख्याले दुई पाक प्रकारहरू (एबी र बीसी) बीचका बीचका विशेषताहरू देखाउँदछ। यस अवस्थामा, पहिलो अक्षरले प्रचलित पाक कला प्रकारलाई जनाउँछ।
आलुको प्रचार गर्ने मूल विधि प्रसिद्ध फ्रान्सेली रसायनज्ञ पर्मेन्टिएरद्वारा लागू गरिएको थियो। उनले पेरिसको बाहिरी भागमा आलु लगाए र बगैंचामा पहरा दिए। गर्मीको अन्तमा, आलु पाकेपछि, गार्डहरूले जानाजानी रातमा उनीहरूको पद छोड्न थाले। अन्धकारको आवरणमा किसानहरूले डरले चारैतिर हेरे, ओछ्यान खाली गरे र आलुहरू लगे। वैज्ञानिकले आफ्नो आविष्कारबाट विजयी भयो - डिक्टको जीवन्त उदाहरण: "निषेधित फल मीठो छ।"
स्थायीले फ्रान्सेली राजा लुइसलाई पनि मनाए XVI तपाईंको छातीमा पहिलो फूलहरूको गुलदस्ता पिन गर्नुहोस् जुन आलु झाडीहरूमा देखा पर्यो। यसले शाही दरबारमा छप लगायो, बटनहोल्समा आलुको फूलहरू लगाएर फैशनेबल भयो। पेरिसको वरपरका किसानहरू फूलहरू बेच्न आलू खेल्न थाले।
प्रशियन राजा फ्रेडरिक विलियम I आलु रोप्नेहरूको लागि नाक र कान काट्ने विशेष आदेश जारी गरियो।
खाना उत्पादनको रूपमा आलुको गैर मान्यता रूसमा "आलु" विद्रोहसँग सम्बन्धित छ।